Базовые знания о китайском чае
Введение в мир китайского чая
Чай — один из самых древних напитков в мире и важная часть культуры многих стран. Несмотря на это, большинство людей знает о чае совсем немного. Часто всё сводится к двум категориям — зелёный и чёрный чай. На самом деле вселенная чая намного шире и глубже.
Начать стоит с самого важного.
Все китайские чаи производятся из одного растения — Camellia Sinensis (камелия китайская).
Это означает, что: белый чай / зелёный чай / улун светлый и темный / шу пуэр и шен пуэр / красный чай
— всё это один и тот же чайный лист, обработанный разными способами.
В дикой природе чайный куст способен вырасти в полноценное дерево. Но на чайных плантациях мануфактур и фабрик всё иначе. Здесь кусты регулярно подстригают и формируют так, чтобы их высота оставалась примерно на уровне человеческого роста. Это позволяет сборщикам удобно собирать чайный лист, и получать стабильный и качественный урожай.
Разница между сортами чая появляется из-за: способа обработки листа / степени ферментации / степени обжарки / региона
Основные категории чая
В китайской классификации выделяют 7 основных категорий чая.
Однако в современной чайной культуре присутствуют Тайваньские улуны включая наш любимый Габа чай.
- Пуэры шу (черные) и шен (зеленые)
- Улуны светлые и темные
- Красный чай
- Зелёный чай
- Белый чай
- Жёлтый чай
- Хэй ча
- Габа чай
Далее разберём каждую категорию подробнее.
Пуэр
Пуэр — один из самых известных китайских чаёв. Его главная особенность — постферментация. Это означает, что чай продолжает меняться с годами даже после производства. Со временем вкус пуэра становится глубже и мягче. Иногда пуэры выдерживают десятилетиями. Вы можете приобрести понравившийся блин пуэра и хранить в домашних условиях. Когда настанет важное событие в жизни откроете и заварите его.
Шу пуэр — самый популярный сорт китайского чая.
Он производится по технологии Во Дуй — влажное скирдование. Это искусственное ускоренное старение чайного листа.
Китайские мастера разработали эту технологию, чтобы получить вкус выдержанного пуэра за короткий период в 4–6 месяцев. Это сделано из-за вкусовых предпочтений европейского потребителя.
Шу пуэр бодрит, даёт энергию, улучшает концентрацию
Шен пуэр — классический вид пуэра, который существовал задолго до появления шу пуэра.
После производства такой чай прессуют и оставляют выдерживаться. Со временем вкус становится мягче и глубже. При этом можно пить и молодое сырье.
Шен пуэр считается самым прихотливым в заваривании чаем, поэтому требует особого внимания в приготовлении напитка.
В процессе производства шу пуэра образуются плотные комки чайного листа. Их называют чайные головы или Лао Ча Тоу — «старые чайные головы».
Этот чай: очень плотный, хорошо подходит для варки, отлично заваривается в термосе.
Смола пуэра — это концентрат чайного листа.
Её получают путём длительного сухого вываривания чайных листьев. В процессе из сырья выделяются масла и экстракт, который в готовом виде разливают по формам где он застывает и превращаются в смолу, готовую к завариванию.
Такой чай: очень удобен в приготовлении, обладает ярким вкусом, даёт сильный бодрящий эффект.
Улуны
Улуны частично ферментированы и отличаются огромным разнообразием вкусов.
Это ароматные и мягкие чаи с цветочным ароматом.
Светлые улуны чаще всего: расслабляют, улучшают настроение, подходят для спокойного чаепития.
Самый известный представитель — Те Гуань Инь.
Это томленые на углях чаи с выраженным уникальным вкусом.
Тёмные улуны часто дают: бодрящий эффект, прилив энергии, улучшение концентрации внимания
Тёмные улуны делятся на региональные локации.
Гуандунские улуны
например: Дань Цуны
Уишаньские улуны
например: Да Хун Пао, Ба Сянь, Шуй Сянь (шуй сянь сильно расслабляет)
Самый известный представитель — Да Хун Пао или Большой Красный Халат.
В Китае этот чай называют красным, за красный оттенок настоя, а еще потому что у китайцев есть свой черный чай (хэй ча).
В Европе красный китайский чай классифицируется как чёрный чай.
Красный чай отличается: высокой степенью ферментации, насыщенным вкусом, хорошим тонизирующим эффектом. Насыщает мозг кислородом и улучшает общее состояние организма. Помогает бороться с хандрой в непогоду.
Популярные сорта: Дянь Хуны – это красные чаи из провинции Юньнань, Цзинь Цзюнь Мэй – Фуцзянский красный чай, Чжэнь Шань Сяо Чжун – тоже Фуцзянь
Зелёный чай практически не ферментируется.
После сбора сырье (слегка обжаривают) быстро прогревают, чтобы остановить процесс окисления и зафиксировать полезные элементы внутри чайного листа. Эта технология называется убийство зелени.
Такие чаи сохраняют: свежесть листа, лёгкость вкуса и природные растительные ароматы.
Самый известный китайский зелёный чай — Лунцзин (Колодец Дракона).
Белый чай — один из самых деликатных видов чая.
Он проходит минимальную обработку: листья подвяливают, затем сушат.
Ферментация минимальная, вкус мягкий и спокойный.
Желтый чай — один из самых редких видов китайского чая.
По технологии он похож на зелёный чай, но проходит дополнительный этап сушки благодаря которому вкус становится более мягким и тонким.
Чай высокого качества.
Хэй ча — это постферментированный чай.
Иногда в процессе производства чай ферментируется с участием микроорганизмов.
Одним из ключевых микроорганизмов является бактерия, которая образует так называемый Цзинь Хуа — «золотой цветок».
Цзинь Хуа считается полезной для микрофлоры организма.
Габа чай — это не отдельный вид чайного растения, а технология производства чая.
Она была разработана в Японии и позже активно стала использоваться на Тайване.
Во время производства чайный лист попеременно ферментируется в вакуумной среде.
В таких условиях чай начинает выделять ГАМК (GABA) — гамма-аминомасляную кислоту.
Это важный нейромедиатор, который снижает стресс, помогает расслабиться, улучшает сон, улучшает мозговое кровообращение
Помимо китайского чая существует японская чайная культура.
В нашем ассортименте представлен японский чай Ходзича.
Это зелёный чай, который обжаривают при высокой температуре.
Благодаря обжарке он приобретает: ореховый и шоколадный аромат, мягкий вкус и низкое содержание кофеина.
Поэтому ходзича можно пить даже вечером.
Как действует чай на организм
Важно помнить, что чай действует на людей по-разному. Один и тот же чай может бодрить одного человека и расслаблять другого – индивидуальный напиток.
Тем не менее существуют общие наблюдения.
Пуэры - молодой пуэр чаще бодрит / выдержанный пуэр расслабляет
Улуны - светлые улуны расслабляют / тёмные улуны бодрят и улучшают настроение
бывают исключения — например Шуй Сянь действует мягче и расслабляет.
Зелёный, белый и жёлтый чай - слабая заварка расслабляет / крепкая заварка бодрит
Габа чай - слабая и средняя обжарка расслабляет / сильная обжарка (рубиновая габа) может бодрить
Хэй ча и красные чаи - чаще всего дают тонизирующий эффект,
но некоторые сорта (например Cосновые иголки) могут действовать мягче.
Подробнее о правильном заваривании каждого сорта чая можно прочитать в статье: